Salmonellosi

Cause

Quali sono le cause della Salmonellosi?

La salmonellosi è causata da un’infezione da parte di un batterio gram negativo del genere Salmonella.
Del genere Salmonella fanno parte tre specie: enterica, bongori e subterranea. La quasi totalità dei casi di salmonellosi sono dovuti a  Salmonella enterica, di cui esitono svariati sierotipi: enteridis e typhimurium sono i principali (Chen et al., 2013).

Salmonella enterica è un batterio a bastoncello, con flagello, anaerobio intracellulare facoltativo.
In genere l’infezione avviene attraverso l’ingestione per via orale del patogeno. Alcuni sierotipi di salmonella causano la febbre tifoide, ma la maggior parte causano salmonellosi con enterocolite e diarrea.
Pochi sono i ceppi che mostrano specificità per un ospite, ad esempio Salmonella Dublin che infetta solo i bovini, ma la maggior parte infetta diverse specie.

La salmonellosi è una tra le più importanti patologie da intossicazione alimentare: nel 95% dei casi l’infezione è veicolata da cibo infetto.
Se la salmonella infetta gli animali in allevamento, il patogeno si ritroverà nei prodotti alimentari e verrà trasmesso all’uomo. Per esempio possono essere fonti di salmonella la carne rossa, i latticini oppure la frutta e la verdura. Nella maggioranza dei casi l’infezione è dovuta a una scarsa cottura o cottura inadeguata della carne consumata, oppure, nel caso di latte e latticini, a un processo di pastorizzazione non svolto correttamente. Altre volte le fonti di salmonella possono essere l’utilizzo di ingredienti contaminati, errori nelle procedure di pulizia e disinfezione all’interno delle industrie alimentari o presenza di personale infetto nelle cucine dei ristoranti.
Anche gli animali possono contribuire alla diffusione della salmonellosi: lo stretto contatto con rettili (lucertole, serpenti e tartarughe), uccelli, cani, gatti, pesci, criceti, cavalli o conigli infetti può risultare in salmonellosi umana, soprattutto in caso di bambini o persone immunocompromesse (deFreitas Neto et al., 2010).

Il batterio Salmonella viene ingerito per via orale e raggiunge l’intestino. L’epitelio intestinale è ricoperto, nella parte luminale, da uno strato di muco, composto da glicoproteine (mucine) aggregate a formare una barriera molto densa. Salmonella, dopo aver superato questa barriera, entra in contatto con le cellule dell’epitelio intestinale e induce un evento di macropinocitosi, che è un processo di endocitosi particolare, durante il quale il batterio viene portato all’interno della cellula tramite l’introflessione della membrana esterna (Patel, McCormick, 2014).

Una volta giunto nella parte apicale dell’epitelio intestinale, il batterio promuove lo sviluppo di un processo infiammatorio. Infatti la presenza di molecole patogeniche, come la flagellina (proteina che compone il flagello batterico), che sono identificate come non-self, stimola la risposta delle cellule dell’immunità innata e il rilascio di citochine pro-infiammatorie.
Le citochine richiamano neutrofili e cellule dendritiche, le quali presentano l’antigene alle cellule T e B linfonodali, attivando anche la risposta immunitaria adattativa (Coburn et al., 2007).

La presenza del batterio e l’instaurarsi dell’infiammazione danneggiano l’equilibrio della regolazione intestinale, causando diarrea, vomito, febbre e gli altri sintomi tipici della salmonellosi.